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fevereiro 19, 2019
Gastronomia

Chef Isaías Neries assina novo cardápio do hotel Parador Lumiar

Filé mignon com cara-moela, fricasse de funghi, gruyere e molho de vitelo ao vinho - foto: Rodrigo Azevedo
Filé mignon com cara-moela, fricasse de funghi, gruyere e molho de vitelo ao vinho - foto: Rodrigo Azevedo

Prestes a completar 15 anos de funcionamento, hotel mantém aposta bem sucedida em menu verde e sustentável com proposta gastronômica “farm to table”  

Localizado a 160 Km do Rio de Janeiro, o Parador Lumiar pertence à Associação Roteiros de Charme e é considerado o melhor hotel da região de Nova Friburgo. Com 13 amplos chalés espalhados em um terreno por onde correm rios de águas cristalinas, oferece uma estrutura hoteleira e gastronômica completa.

Mas foi há 12 anos, quando o chef baiano Isaías Neries pisou pela primeira vez por lá, que o restaurante do hotel começou a ganhar vida própria. A princípio convidado a dar uma breve consultoria, o chef foi ficando, ficando, e hoje contabiliza mais de uma década a frente do Cozinha do Parador, ao longo da qual conquistou prêmios pelos menus que assina anualmente para o hotel. 

Um dos grandes diferenciais de suas receitas é a origem dos insumos. Quando mal se falava em orgânicos no Brasil, Isaías já plantava – literalmente – sementes na terra farta de Lumiar. Localizado em um terreno de 440 mil metros quadrados, o hotel reserva boa parte de sua extensão para a produção de frutas, folhas e verduras, assim como para a manutenção de um galinheiro. 

Se do galinheiro vêm ovos e frangos caipiras, da horta é possível colher mais de 50 variedades de insumos. De temperos tradicionais como manjericão, orégano e tomilho, a folhas menos conhecidas como peixinho-da-horta, urtiga e beldroega, tudo vai parar na cozinha. O processo de colheita dos insumos para a utilização nas receitas chega a se repetir duas vezes ao dia, garantindo um frescor raro de encontrar nas grandes cidades.

 Basta adentrar os chalés para se perceber a importância que a horta tem para o local. Disposta sobre uma mesinha de apoio, os hóspedes encontram uma bandeja com ervas recém-colhidas, canecas e uma chaleira elétrica. Dando as boas-vindas, folhas frescas como as de hortelã, capim limão e endro à espera da infusão.

O menu

Todo início de ano o chef Isaías Neries repete o mesmo processo. Aposenta as fichas técnicas do ano anterior e renova o cardápio inteiro do restaurante. Ficam apenas os conceitos: não podem faltar saladas criativas e bem temperadas, massas frescas produzidas com insumos inesperados, e uma seção de carnes que inclui suínos, bovinos, pescados e frangos.

Para o menu que acaba de entrar em cartaz o chef assina seis entradas. Destaque para as saladas, que têm suas receitas modificadas ao longo do ano de acordo com o que a terra oferece. A de folhas orgânicas acompanha abobrinha crocante, muçarela de búfala e palmito grelhado. Já a de mix de tomatinhos da horta leva picles de mini cebola, alfaces, PANCs e vinagrete de limão galego com mostarda, enquanto a de salmão gravlax e folhas é finalizada com amêndoas.

Boa pedida para as noites frias da Serra, a cocote de couve-flor e brócolis leva ovo caipira, presunto cru e alface roxa. Outra opção mais encorpada é a burrata morna com espinafre e azeitonas pretas, que leva ainda variedades de tomates como o uva e o cereja nas cores amarelo, vermelho e verde. Já o garganelli de tapioca é recheado com queijo coalho e servido sobre geleia de pimentão amarelo.

Dentre os pratos principais do menu, chamam atenção as massas frescas. Isaías assina duas receitas de nhoque para 2019. O de alho assado e aipim é finalizado com molho de bacalhau, brócolis e cebolas crocantes. Já o de beterraba e cará é assado no balsâmico ao molho de camembert. Para os fãs de massas recheadas, o inusitado tortelline de folha de urtiga é recheado com acelga sobre manteiga de carne de coco verde. Fechando a ala das massas, o fettuccine verde de manjericão ao molho de baroa e cogumelos defumados é uma pedida para veganos. 

Na ala das proteínas é possível optar por receitas feitas com peixes e carnes de frango, porco e de boi. O filé de truta acompanha mini arroz cremoso com camarão ao açafrão, taioba e legumes ralados. Já o filé de tilápia gratinada é coberto com escamas de queijo gruyère e acompanha abobrinha, chuchu, cenoura e repolho roxo. O galeto assado no vapor com batatinhas calabresas é temperado no vinagrete de tomate e ervas. Para os adeptos de carnes vermelhas, a costela suína produzida na região é feita na cerveja escura e servida com feijão azuki, enquanto o medalhão ao molho de vitela acompanha musseline de cará-moela e fricassê de funghi fresco. Outra opção é o risoto de papada suína desfiada e marinada na cachaça, servida com folha de almeirão roxo. 

O menu oferece ainda fondues, cremes e sopas, além de sobremesas. Na ala doce, merece atenção o crème brûlée de poejo com limão galego. Já o roulade de biscoff, rodelas de creme de chocolate com castanha do Pará, café e cacau, é servido gelado. Feita na casa, a panqueca de massa de banana leva ainda banana assada brûlée, granola e mel de Lumiar, e a torta invertida de maçã caramelizada é servida com sorvete de ruibarbo colhido na horta do hotel. 

Chef Isaías Neries

foto: Rodrigo Azevedo


Chef Isaias Neries - foto: Rodrigo AzevedoNo comando da cozinha do hotel Parador Lumiar desde 2007, o chef Isaías Neries se divide ainda entre festivais de gastronomia pelo país como o da Praia Forte, de Barra do Piraí, de Rio das Ostras e de Conservatória, além de ser figura constante no Rio Show Gastronomia, evento do jornal O Globo.

Isaías começou cedo na cozinha. Baiano de Santo Amaro da Purificação – terra da família de Dona Canô -, é o mais novo de dez irmãos e veio ainda criança para o Rio. Seu primeiro trabalho foi aos 15 anos, no Mc Donald’s da Avenida Suburbana. De lá, após um rápido curso de cozinheiro e ajudante de cozinha na Marinha, já aos 19 anos, conseguiu uma vaga como cozinheiro no saudoso Carême Bistrô. Rapidamente se tornou braço direito da chef Flávia Quaresma, de quem foi subchef.

Quando pisou no Parador Lumiar pela primeira vez, a ideia era passar apenas 15 dias prestando consultoria. Lá se vão 12 anos e onze cardápios sempre valorizando o frescor dos produtos. Eleito chef revelação pela revista Gula em 2008, Isaías foi participante ativo em quatro edições da BioFach, feira de produtos orgânicos em Nuremberg, Alemanha. Em 2017 o restaurante Cozinha do Parador foi eleito pela revista Veja Rio o melhor restaurante da região serrana do Rio de Janeiro.

Parador Lumiar - foto: Rodrigo Azevedo Parador Lumiar – foto: Rodrigo Azevedo

Parador Lumiar
Todos os 13 chalés são equipados com lareira, aquecedor de toalhas, frigobar, ar condicionado, TV a cabo e DVD. Três acomodações contam ainda com uma banheira de ofurô na varanda envidraçada, com vista para a vegetação. Entre os atrativos do hotel estão uma piscina de água natural com lava-pés de seixos rolados, sauna a vapor aromatizada com capim limão, solarium, massagens relaxantes e terapêuticas, orquidário, passeio de Jeep Tour para as cachoeiras da região e horta orgânica, que fornece insumos para o restaurante da pousada. 

Hotel Parador Lumiar – Estrada do Amargoso s/nº – Boa Esperança, Nova Friburgo- Rio de Janeiro. Telefone: (22) 2542-4777. http://www.paradorlumiar.com/

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