Carambola renova conceito e menu

Chef Maia van Velthem aposta em comida brasileira de mercado a preços convidativos

Carambola - entrada salada + prato principal + sobremesa (foto: Adriana Lorete)
Carambola - entrada salada + prato principal + sobremesa (foto: Adriana Lorete)

Um achado em meio ao agito de Ipanema, o Carambola, comandado pela chef Maia van Velthem, sempre foi um porto seguro para a hora do almoço. Agora mais ainda. A chef acaba de renovar o menu do restaurante, apostando no conceito cada vez mais em alta mundo afora: uma cozinha de mercado a preço justo, com cardápio pautado pela oferta dos ingredientes mais frescos, que são aproveitados ao máximo – e com melhor preço. O cliente pode escolher entre três fórmulas, todas com preço em torno de R$ 50, sempre optando por uma entrada, um principal e uma sobremesa para montar sua combinação. A cada 15 dias, o cardápio muda por completo, renovando-se o leque de opções.

Qualquer que seja a escolha (entrada e principal a R$44,90; principal e sobremesa  ou entrada, principal e sobremesa a R$ 49,90), o couvert da casa chega à mesa como cortesia, trazendo pão fresquinho e caponata ou manteiga. Quem não quiser experimentar os pratos novos do cardápio, tem ainda a possibilidade de eleger os pratos clássicos do Carambola, já que alguns dos mais marcantes ao longo dos  6 anos da casa continuam no menu.

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“Depois de alguns anos, percebi que precisava resgatar a minha veia criativa e me permitir ousar um pouco mais no menu do Carambola. Se o almoço é a segunda refeição mais importante do dia, atrás do café da manhã, por que não surpreender o cliente nesse momento, de forma sustentável e com preço justo?”, indaga Maia.

Carambola - Arroz de galinha (foto: Adriana Lorete)
Carambola – Arroz de galinha (foto: Adriana Lorete)

Adepta da cozinha brasileira com influências do Norte do país, onde viveu parte da infância, Maia sempre foi uma entusiasta dos produtos regionais. Pimenta jiquitaia, taperebá, tapioca e açaí são alguns dos ingredientes que sempre tiveram vez em sua cozinha. “Nessa nova fase do Carambola, quero usá-los com vigor, pois são produtos que mexem com a minha memória afetiva e me instigam a mostrar ao carioca a diversidade da nossa terra”, avalia. “Também quero mostrar que é possível aproveitar o ingrediente em sua totalidade, reduzindo ao máximo o desperdício, pois acredito que é cada vez mais urgente a questão da sustentabilidade na cozinha”.

Nas fórmulas recém-criadas, são três entradas, três principais e duas sobremesas para o cliente montar sua combinação. Entre as entradas, opções que podem ser saladas, petiscos ou caldos, como a salada de folhas baby de beterraba, vinagrete de melão Orange e pimenta Jiquitaia, creme de parmesão e crips de copa artesanal Pakirá; o bolinho de piracuí – farinha de peixe – com macaxeira, geleia de pimenta dedo de moça da casa e soborô; gaspacho de tomate bloody maru, azeite de manjericão e pipoca de arroz selvagem.

Vinagrete de camarão seco (foto: Adriana Lorete)
Vinagrete de camarão seco (foto: Adriana Lorete)

Entre os principais, sempre uma carne, um peixe e uma opção vegetariana em receitas como o pernil assado com barbecue de beterraba, purê rústico de batata doce e pururuca de massa; o peixe do dia, espuma de tucupi, arroz de moqueca e farofa de farinha d´água com banana da terra ou o bobó de legumes, arroz de coco e farofa de panko e castanha.

Para encerrar, são duas opções de sobremesa, uma mais leve, à base de frutas, e a segunda, uma “gordice”, para quem quiser se esbaldar. Entre as possibilidades já desenvolvidas pela chef estão os morangos com balsâmico e chantilly de cumaru; o sorvete de banana frita artesanal com crocante de pastel com açúcar e canela e o abacaxi assado, creme de iogurte com água de coco e granola caseira.

A partir das 16h, o almoço dá lugar ao hambúrguer da chef, feito artesanalmente e que também aparece em versões que mudam a cada 15 dias. Para começar, começa a ser servido com batatas fritas de verdade, podendo ainda ser acompanhado de cervejas artesanais. Uma das receitas já criadas pela chef é o de frango com cream cheese de abacate e lâminas de tomate caqui.

E, para quem quiser levar um pouco do Carambola para casa, há quiches, pastas, biscoitos, caponata, geleias, chutneys variados e o brownie da Maia, que também já virou uma marca registrada, onde as nozes deram lugar à castanha do Pará.

Maia van Velthem:
A chef Maia van Velthem já percorreu caminhos bem distintos antes de ser chef de cozinha e comandar seu próprio restaurante. Jornalista de formação, já trabalhou como assessora de imprensa e repórter antes de seguir sua vocação e a paixão pela Gastronomia. Em 2003, formou-se em tecnologia em Gastronomia na Escola de Nutrição da Universidade do Rio de Janeiro. Depois de vários estágios em restaurantes e hotéis do souschef no restaurante francês Chez Gerard, no centro de Londres. Dessa experiência, trouxe a exigência do cliente inglês e uma divertida mistura de ingredientes e culturas, típica daquele país. Na cozinha onde trabalhava, conviveu com irlandeses, argelinos, franceses e escoceses.

Antes de voltar ao Brasil, fez um tour gastronômico pela Europa e, principalmente na Itália, pôde estudar e pesquisar matérias-primas, preparações e técnicas culinárias. Atualmente, Maia coloca todos esses aprendizados em prática na cozinha do Carambola, dando ênfase aos ingredientes tipicamente brasileiros como taperebá, cupuaçu, açaí, tapioca, castanha do Pará. “Na cozinha você não pode ter medo de ousar. Muito menos de misturar técnicas e ingredientes. É muito importante estar sempre pesquisando novos sabores”, comenta a chef, que foi uma das precursoras na pesquisa e no resgate de ingredientes antes pouco conhecidos no Sudeste, entre eles a pimenta Jiquitaia, produzida pelas mulheres da Tribo Baniwa, que já utiliza há quase uma década em suas preparações.

Em 2007, Maia foi indicada ao prêmio “Veja Rio O Melhor da Cidade” na categoria chef revelação e, em 2009, foi eleita pelo Guia Danusia Bárbara na mesma categoria. De 2006 a 2010 comandou a cozinha do restaurante Quadrucci, no Leblon.

Serviço:

Carambola – Rua Visconde de Pirajá, 303 – Loja 109 – Galeria Boutiques de Ipanema – Ipanema. Tel.: 2523-6499. De segunda a sexta, das 09h às 18h. Sábado, das 11h às 16h. Almoço servido das 12h às 15h. www.carambolacozinhaecafe.com.br

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